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Cinco salsas gourmet que debes conocer


28-07-2015


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    Nos encanta brindarte consejos para cocinar de forma sencilla, placentera y diferente para que puedas sorprendas tus comensales; por ello, te compartimos las cinco recetas de salsas gourmet que todo chef del hogar debe dominar.
    Prepararlas puede parecer intimidante pero en realidad, al cocinar salsas madre con ingredientes simples de usar como harina, mantequilla y algún líquido mediante técnicas sencillas podrás ampliar tu repertorio de platillos, pues puedes utilizar el mismo proceso con tus propias combinaciones.
    Para cuatro de las cinco salsas madre que te presentamos, existe la técnica del roux, la cual consiste en mezclar la misma cantidad de harina y materia grasa para que la base de la salsa ligue y se espese El procedimiento para obtener un roux es el siguiente: vierte en una cacerola la harina ya tamizada e incorpora lenta y constantemente la mantequilla previamente derretida hasta formar una pasta; ya integrados los ingredientes, cocina a punto de ebullición, después baja el fuego y sigue removiendo para que quede lista. Debes tomar en cuenta que la cantidad de ingredientes varía según el roux que quieras obtener, es decir: denso o ligero.
      Ya tienes la técnica de la base, ahora ponlas en práctica con las fórmulas básicas de las cinco salsas madre:
    • 1.- Salsa bechamel: es un roux más lácteos, que pueden ser leche, crema o incluso yogurt. La cocción debe quedar color blanco, por lo que no debe pasar de los tres minutos en el fuego.
      1. El bechamel es la salsa clásica que se usa para pastas, lasagna, pollo e incluso en verduras cocidas, pero al ser mezclada con queso u otros aderezos, tus platillos quedarán sensacionales.
    • 2.- Salsa véloute: es el roux con la mezcla de la reducción de líquidos del caldo de verdura o pollo. Su cocción va de los tres a los cinco minutos para que tome un tono acremado. Se utiliza principalmente para carnes magras como pollo y pescado, pero puede ser el acompañamiento perfecto para sándwiches y bocadillos bañados.
    • 3.- Salsa española: es un roux que se acompaña de la reducción del líquido de caldo de res. Es tradicionalmente de color marrón y su cocción es de aproximadamente ocho minutos. La española es la base para hacer salsas agridulces que acompañan las carnes rojas, como costillitas.
    • 4.- Salsa de tomate o tomates de roux, es nuestra salsa base con la reducción de tomates sobre fuego medio a bajo hasta que estos espesen. Es básica para pastas, pizza, tapas y albóndigas. Al agregarle especias, la dotarás de más sabor y textura.
    • 5.- Salsa holandesa: nuestra salsa que no lleva roux, es una mezcla de yemas de huevo clarificadas con jugo de limón o vino y mantequilla derretida cocinadas a fuego bajo hasta su espesor. La técnica para lograrla es la emulsificación y está considerada como la mayonesa de lujo; se utiliza principalmente en la preparación de huevos benedictinos, pero se lleva muy bien con el pollo, la carne roja y los bocadillos.
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