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La Tradición Panadera en México


25-03-2014


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  1. Por las calles de México en la mañana y en la noche es típico escuchar este pregón singular: ¡El paaaaan¡, el grito del panadero que abre el apetito y antoja al cuerpo de masa dulce y deliciosa.
  2. La panadería, sobretodo la dulce, es de especial importancia para la industria empresarial y la artesanal en México. Fue instituida por los españoles, quienes al traer el trigo durante la conquista lograron que los mexicanos cambiaran las tortitas llamadas “cocollis” hechas de maíz, por los ricos cocoles de harina de trigo. Más tarde en los conventos se comenzó a desarrollar la creatividad panadera, cocinándose en los hornos: Bizcochos como en el convento de San Bernardo, las rosquillas de almendra y los crujientes polvorones en el de Santa Clara, hasta las crujientes conchas con sabor anís, decoradas de glasé de colores por las monjas franciscanas.
  3. Tiempo Después el mexicano se acostumbró a “Salir por el pan” en un recorrido por el expendió que incluía charola y pinzas o esperaba al panadero en su casa para comprarse y deleitarse con una pieza de singular nombre.
  4. Entre los panes más populares están:
  5. • El tradicional de pulque, que no puede faltar en las fiestas populares, elaborado a base de harina de trigo, manteca, azúcar, huevos, levadura y pulque.
  6. • El pan de muerto, una mezcla huevos, leche, harina, azúcar y mucha creatividad. Su forma tradicional, es redonda con bolitas que hacen semblanza a los huesos de los difuntos, pero en otras regiones como en Chiapas son pequeños bizcochos tipo polvorones que se llaman “Turuletes”, en Puebla con forma de un muñeco nombrado “Tlacotonales” o en Oaxaca donde con formas de caras, manos y pies de las ánimas, son llamados “Regañadas”.
  7. • Otro de los más tradicionales es la Rosca de Reyes, la tradicional con acitrones, ates y azúcar, las más recientes rellenas de chocolate y queso crema, pero que hacen que la familia y amigos se reúnan para comer un pedazo y tomar una taza de chocolate caliente.
  8. Cada estado tiene su propia variedad de pan con nombres curiosos, entre los que destacan por orden alfabético:
  9. Aguascalientes: Con sus puchas, mamones, semitas, gorditas de cuajada, cocoles, ladrillos y chamucos.
  10. Coahuila: Tiene sus semitas de pulque, rancheritas de trigo, coyotas y chorreadas.
  11. Colima: Cuenta con semitas de tuba, pan de huevo y picones.
  12. Chiapas: Con una gran variedad de panes de San Cristóbal hechos de manteca y queso seco molido, el pan de arena de raspadura y jugo de limón, los suspiros de Chiapas de Corzo elaborados de manteca, almidón y yuca.
  13. Chihuahua: Destaca por su pan de elote, sus semitas rancheras, el pan menonita y las gorditas de cuajada.
  14. Distrito Federal: En donde podemos encontrar de todo pero los favoritos son las campechanas, las conchas, las donas, las rejas de manteca, los ladrillos y los condes.
  15. Estado de México: Con variedad en marquesotes, polvorones de cacahuate, cubiletes y panqué de pulque.
  16. Hidalgo: Demuestra sabrosura con su pan de pulque, sus gorditas de Tulancingo, las de pinole y el pan de nopal.
  17. Jalisco: Que hace gala con sus picones, el famoso birote, los petates y coricos con sabor a piloncillo y anís.
  18. Morelos: Donde se pueden encontrar buñuelos y pan de elote.
  19. Michoacán: Es imposible perderse las rosquitas de manteca, el pan de nata, el de nuez, el de especias, los suspiros de monja, el cubilete de crema, y las hojarascas.
  20. Nuevo León: La cuna del pan de pobre, pan de huevo y de piloncillo, las rosquitas de naranja, las hojarascas y las chorreadas.
  21. Oaxaca: Existe gran variedad pero los que más comen son el pan de yema, los mamones, los sorbetes con yema y vainilla, los llamados carlitos que son panecillos con huevo, almidón de trigo, azúcar y coco rallado.
    22. Puebla: Famoso por sus bigotes, sus chilindrinas, los polvorones de piñón, y las cemitas.
  22. Sonora: Podemos encontrar semitas de cuajada agria, puchas y coyotas del pueblo.
  23. Sinaloa: Lo que más comen son los coricos.
  24. Tlaxcala: En ese estado se lucen con su panqué de arroz y sus marranitos de piloncillo.
  25. Tabasco: En Tabasco es delicioso el pan de plátano, la panetela de leche y las bolitas de yuca.
  26. Veracruz: Su gente come una variedad rica de buñuelos de leche, gorditas de piloncillo, marquesotes, rosquitas de almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas, magdalenas, doncellas, puros, hojarascas y apasteladas rellenas de requesón.
  27. Yucatán: Famoso por su pan de milpa con semillas de calabaza y frijoles, sus arepas y buñuelos.
  28. Así es como México se ha ido formado en esta industria para ser reconocido en el mundo como el país número uno en variedad por sus diferentes sabores y formas y el tercero en consumo; asimismo está industria es una de las pocas que sigue teniendo contacto directo con sus clientes, ya que al panadero se le conoce como figura cálida en el barrio, un verdadero artesano que realiza creaciones que alimentan la barriga y el corazón al ser el un producto que une a la familia.
  29. Huevo San Juan, busca seguir con está tradición, por eso ha creado ovoproductos prácticos, de fácil almacenaje, que evitan las mermas lo que permite que el panadero se preocupen más por el sabor, la calidad y la originalidad y su gente.
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