Una pechuga de pollo deshuesada
2 tazas de Claras de Huevo San Juan
½ cda. de aceite de oliva
½ cebolla pequeña picada
½ cda. de ajo picado
½ taza de tomates asados y licuados
3 cdas. de salsa de tomate
¼ cdta. de chile rojo en polvo
⅛ de cdta. de comino
⅛ de cdta. de pimentón ahumado
⅛ de cdta. de pimiento rojo picado
Sal y pimienta al gusto
¼ de taza de granos de elote
½ taza de queso cheddar rallado
¾ de taza de salsa de enchilada
Aceite de cocina en aerosol
Para la crema de aguacate:
¼ de taza de aguacate
¼ de taza de yogurt griego
Sal y pimienta al gusto
Para las enchiladas
Cocina el pollo en una olla con agua hirviendo durante 15-20 minutos, aproximadamente.
Usa un tenedor o una batidora para desmenuzar el pollo cocido.
Precalienta el horno a 200 °C y prepara un plato para hornear rociándolo con aceite de cocina en aerosol.
Engrasa una sartén con aceite en aerosol y calienta a fuego alto, una vez caliente baja el fuego.
Vierte ½ taza de Claras de Huevo San Juan en ella, condimenta y tapa la sartén. Deja que las claras se cocinen durante 2 o 3 minutos, cuando se vean burbujeantes destapa y voltea la tortilla y déjala 2 o 3 minutos más hasta que esté completamente cocida. Repite con el resto de las claras.
Mientras se cocinan las tortillas de huevo, en otra sartén calienta ½ cda. de aceite a fuego medio/alto. Agrega la cebolla y el ajo picados hasta que estén blandos (aproximadamente 1 o 2 minutos), después añade los tomates, la salsa, el chile en polvo, el comino, el pimentón, los pimientos rojos y salpimienta al gusto.
En una de las tortillas de huevo coloca 2 cdas. de salsa de tomate en una línea, encima agrega una cda. de granos de elote y ¼ de taza del pollo desmenuzado.
Enrolla y colócala en el plato para hornear, si es necesario asegúrala con un palillo. Repite con las demás tortillas.
Vierte la salsa de las enchiladas uniformemente sobre el plato y cubre con queso rallado.
Hornea durante 8-10 minutos o hasta que el queso se derrita.
Para la crema de aguacate
Mientras se hornean las enchiladas mezcla el aguacate y el yogurt griego en una licuadora o procesador de alimentos hasta que estén bien combinados, sazona con sal y pimienta al gusto.
Sirve las enchiladas calientes con crema de aguacate y cilantro.