Para el relleno:
Una taza de piña triturada
Una taza de jugo de piña
Una taza de agua
Una taza de azúcar
¼ de taza de ron de coco
Para los cupcakes:
Una taza de jugo de piña
6 Claras de Huevo San Juan (¾ de taza)
3 cdtas. de extracto de vainilla
2 ¼ tazas de harina para pastel
1 ¾ tazas de azúcar
4 cdtas. de polvo de hornear
1 cdta. de sal
1 ½ barras de mantequilla, cortadas en cubos pequeños
Capacillos
Para el betún:
Una barra de queso crema (190 g)
Una barra (½ taza) de mantequilla acremada
4 tazas de azúcar glass
Una cda. de leche de coco
Una cdta. de extracto de vainilla
Para el relleno:
En una cacerola mediana mezcla la piña triturada, el jugo de piña, el agua, el azúcar y el ron de coco.
Lleva la cacerola a fuego medio y revuelve frecuentemente hasta que la mezcla hierva y el azúcar se disuelva completamente.
Baja la flama a fuego medio bajo y mantén la mezcla en un hervor suave durante 35-45 minutos, revolviendo constantemente.
La mezcla debe tomar una consistencia espesa y color ámbar, retira del fuego y reserva.
Para los cupcakes:
Precalienta el horno a 180 ºC y prepara 2 moldes de 12 cupcakes cada uno, coloca un capacillo en cada espacio.
En un tazón añade la harina para pastel, el azúcar, el polvo para hornear y la sal, bate a velocidad baja.
Agrega la mantequilla en cubos y bate a velocidad media baja durante aproximadamente 2 minutos, hasta tener una consistencia arenosa.
Añade las Claras de Huevo San Juan, el extracto de vainilla y la mitad del jugo de piña, bate a velocidad media alta durante 2 minutos.
Con una palita integra la mezcla pegada en las paredes del tazón y agrega el resto del jugo de piña, bate por un minuto más.
Coloca la masa en los moldes, puedes hacerlo con una cuchara para helado, asegúrate de llenar sólo ⅔ de cada capacillo.
Agrega una cucharadita del relleno de piña en cada capacillo y hornea durante 20-24 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga casi limpio, excepto por un poco de relleno de piña. Si comienzan a dorarse de más en la parte superior, cúbrelos con papel aluminio durante los últimos 5 minutos de cocción.
Saca los cupcakes del horno y déjalos por 5 minutos en el molde, luego trasládalos a una rejilla hasta que se enfríen.
Para el betún:
En un tazón acrema la mantequilla y el queso crema hasta que tengan una consistencia suave.
Agrega el azúcar glass, una taza a la vez y bate hasta incorporar bien antes de añadir la siguiente taza.
Añade la leche y los extractos, continúa batiendo. Si notas que la consistencia es muy espesa para esparcirse puedes agregar una cucharada más de leche.
Agrega el coco rallado y si tienes restos del relleno de piña, también puedes incorporarlos a la mezcla.
Para el armado:
Cuando los cupcakes estén fríos, cúbrelos con el betún usando una manga pastelera.
Dale el toque final con una rebanada de piña y un poco de coco rallado sobre el betún.