Cupcakes de piña colada

Para el relleno: 

1. En una cacerola mediana mezcla la piña triturada, el jugo de piña, el agua, el azúcar y el ron de coco. 

2. Lleva la cacerola a fuego medio y revuelve frecuentemente hasta que la mezcla hierva y el azúcar se disuelva completamente. 

3. Baja la flama a fuego medio bajo y mantén la mezcla en un hervor suave durante 35-45 minutos, revolviendo constantemente. 

4. La mezcla debe tomar una consistencia espesa y color ámbar, retira del fuego y reserva. 

Para los cupcakes: 

1. Precalienta el horno a 180 ºC y prepara 2 moldes de 12 cupcakes cada uno, coloca un capacillo en cada espacio. 

2. En un tazón añade la harina para pastel, el azúcar, el polvo para hornear y la sal, bate a velocidad baja. 

3. Agrega la mantequilla en cubos y bate a velocidad media baja durante aproximadamente 2 minutos, hasta tener una consistencia arenosa. 

4. Añade las Claras de Huevo San Juan, el extracto de vainilla y la mitad del jugo de piña, bate a velocidad media alta durante 2 minutos. 

5. Con una palita integra la mezcla pegada en las paredes del tazón y agrega el resto del jugo de piña, bate por un minuto más. 

6. Coloca la masa en los moldes, puedes hacerlo con una cuchara para helado, asegúrate de llenar sólo ⅔ de cada capacillo. 

7. Agrega una cucharadita del relleno de piña en cada capacillo y hornea durante 20-24 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, éste salga casi limpio, excepto por un poco de relleno de piña. Si comienzan a dorarse de más en la parte superior, cúbrelos con papel aluminio durante los últimos 5 minutos de cocción. 

8. Saca los cupcakes del horno y déjalos por 5 minutos en el molde, luego trasládalos a una rejilla hasta que se enfríen. 

Para el betún:

1. En un tazón acrema la mantequilla y el queso crema hasta que tengan una consistencia suave. 

2. Agrega el azúcar glass, una taza a la vez y bate hasta incorporar bien antes de añadir la siguiente taza.  

3. Añade la leche y los extractos, continúa batiendo. Si notas que la consistencia es muy espesa para esparcirse puedes agregar una cucharada más de leche.

4. Agrega el coco rallado y si tienes restos del relleno de piña, también puedes incorporarlos a la mezcla.

Para el armado:

1. Cuando los cupcakes estén fríos, cúbrelos con el betún usando una manga pastelera. 

2. Dale el toque final con una rebanada de piña y un poco de coco rallado sobre el betún.